Fare La Pizza In Casa

Storia della Pizza Margherita
La Storia Della Pizza Margherita
Ottobre 9, 2019
fare la pizza in casa

per fare la pizza in casa servono ingredienti freschi

How to make a hight digestibility pizza dough

In this video I expaly the secrets of our pizza dough with an excellent maturation for a hight digestibility :)A thanks to Maria Libero of the page In cucina con Mery for being available to reveal the technique she taught me! Thanks also to our sponsor @Molini Ambrosio , thanks to whom it was possible to make such a good dough!If you love this recipe put a comment and experiment

Gepostet von Don Flavio's Pizza Oven am Mittwoch, 11. September 2019
fare la pizza in casa
Forno a Legna In Acciaio Don Flavo’s Pizza Oven su di un terrazzo

Fare La Pizza In Casa : Introduzione

La Pizza è l’alimento più semplice e pratico, apprezzato in tutto il mondo, ma purtroppo, pochi conoscono la gratificazione di fare la pizza in casa.

In particolare chi sa fare la pizza in casa sa quanto è grande  la soddisfazione che si prova a sfornarla, facendosi inondare dal vapore  profumato, per poi condividerla con la famiglia o ospiti. 

Bastano: farina, sale, acqua  e un po’ di lievito per creare un soffice panetto, che viene poi steso a mano o con il mattarello, per essere infine condito con prodotti semplici e freschi, come pomodoro mozzarella e olio extravergine di oliva.

Quest’articolo ha lo scopo di fornire tutte le informazioni per  fare la pizza in casa , dandovi le competenze per selezionare al meglio gli ingredienti e svelarvi segreti e accorgimenti nella procedura, per fare la pizza  in casa in maniera eccezionale. 

Ma vi avverto! Se imparerete a realizzare questa ricetta, amici e parenti,  che la assaggeranno, diventeranno dipendenti e vorranno gustare sempre la vostra pizza.

Oggi non tutti hanno la fortuna di possedere un forno a legna per fare la pizza in casa con prodotti genuini  dell’antica tradizione.

Per coloro che hanno un terrazzo o giardino produciamo forni a legna moderni  e leggeri, ideali per  rendere casa vostra  un posto esclusivo dove fare la pizza in casa  condividendola con famiglia e amici, all’insegna del coinvolgimento, tradizioni e ingredienti genuini che difficilmente le pizzerie utilizzano.

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Scelta degli Ingredienti e Pianificazione dell’Impasto Per Fare La Pizza In Casa

fare la pizza in casa
per fare la pizza in casa servono ingredienti freschi

La preparazione di una buona Pizza parte dal giorno prima con la scelta degli ingredienti e la pianificazione della procedura, per il tipo di impasto che si va a realizzare:

Quando si va a fare la pizza in casa bisogna entrare nell’ottica  che la vostra Pizza deve essere esclusiva e migliore rispetto alle comuni pizze  delle pizzerie, spesso fatte con impasti ultra lievitati con ingredienti di seconda scelta.

Per fare la pizza in casa bene,  è indispensabile che il nostro impasto  abbia fatto una buona maturazione, fenomeno possibile anche grazie alla  selezione di  una farina di qualità con una forza ”w” maggiore.

Scelta della Farina per Fare la Pizza In Casa

La farina è composta da proteine (9-15%) e amido circa (64-74%).

Maggiore sarà la forza “w” della farina maggiore sarà il contenuto di proteine quali la Glutenina e Gliadina, che assorbendo acqua reagiscono  creando un complesso proteico detto glutine.

L’indice ”W” rappresenta l’indice di capacità panificabile della farina comunemente detta FORZA.

Il glutine è determinante, in quanto crea un velo detto “maglia glutinica” abbastanza forte da trattenere i gas  che si creano grazie al fenomeno della lievitazione.

Quindi maggiore sarà la ForzaW” della farina maggiore sarà la quantità di glutine prodotta e quindi avremo  una maglia più forte.

Con il variare della forza della nostra farina cambia anche la capacità di assorbimento dell’acqua del nostro impasto:

Farine deboli

 Deboli  tra i 90 e 160 “W” assorbono acqua rispetto il 50% del loro peso;

Farine Medie

  Medie tra i 160 e 250 “W” assorbono acqua rispetto 55% – 70% del loro peso;

Farine Forti

  Forti  tra i 250 e 330 “W” assorbono acqua rispetto al 70% 85% del loro peso.

Quindi per fare la pizza in casa bene è necessario saper scegliere la giusta farina per gestire l’idratazione dell’impasto e la tempistica di maturazione  che varia con la “W”.

Un altro fattore importante che  varia in relazione alla forza della farina è certamente la lievitazione.

Con l’aumentare della forza avremo una lievitazione più lenta favorendo anche la maturazione del nostro impasto.

Per i nostri impasti noi utilizziamo le Farine dei Molini Ambrosio c he potete Acquistare cliccando sul linkhttps://www.moliniambrosio.com/prodotti/lapizza/

Differenza tra Lievitazione e Maturazione

Chi è esperto nel fare la pizza in casa conosce bene la  differenza tra lievitazione e maturazione.

 La lievitazione è il procedimento che porta il lievito a nutrirsi dello  zucchero, metabolizzandolo, per poi trasformarlo in anidride carbonica. Questo procedimento all’interno del nostro impasto porterà a gonfiare il nostro panetto creando delle bollicine di gas CO2 (anidride carbonica) necessarie per una pizza soffice con il cornicione alto ad effetto “alveare”. 

La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 18°e i 25° e dura circa 6 ore.

Scelta del Lievito per Pizza

Per fare la pizza in casa  un’altro ingrediente che non può certamente mancare è il lievito.

Il lievito rappresenta un elemento determinante per il successo della nostra pizza.

I lieviti non sono altro che dei funghi microscopici che a contatto con acqua e farina avviano un fenomeno chiamato lievitazione.

La lievitazione avviene in quanto i funghi che compongono il lievito si nutrono degli zuccheri rilasciati dalla scomposizione delle proteine della farina.

Questo processo digestivo porta a trasformare gli zuccheri in anidride carbonica CO2.

L’anidride carbonica rilasciata sarà trattenuta dalla maglia glutinica, che andrà ad incorporarla creando tante bollicine indispensabili per un impasto soffice.

La scelta del lievito per fare la pizza in casa varia dal lievito fresco di birra al lievito secco a lunga conservazione al lievito madre.

Per la preparazione della pizza napoletana è preferibile utilizzare del lievito di birra fresco.

Scelta Dell’Acqua per fare la pizza

Per quanto possa sembrare banale la scelta dell’acqua è in realtà determinante per il successo del nostro impasto.  

Gli esperti nel fare la pizza in casa  sanno bene che l’acqua deve essere insapore, inodore e altamente pura.

Va tenuta in considerazione soprattutto “la Durezza”, cioè la quantità di Calcio presente al suo interno.

La durezza misurata in (Gradi Francesi), con particolare parametro di riferimento il rapporto di Calcio e Magnesio in Grammi/100l.

Per fare la Pizza Napoletana abbiamo i seguenti parametri di riferimenti in F°

Acqua Debole

  • Meno di 5 g F° sarà debole;

Acqua Giusta

  • Tra 5-20 F° sarà perfetta

Acqua Forte

– superiore a 20 F° avrà un durezza troppo elevata.

Coloro che sanno fare la pizza in casa sono consapevoli che una quantità di Calcio troppo elevata distruggerà la nostra lievitazione e la formazione della Maglia Glutinica, ostacolando senza rimedio la crescita del nostro impasto.

E’ consigliabile utilizzare l’acqua di rubinetto se i valori di calcio sono compresi tra 5-20F°.

Nel caso la durezza  fosse troppo alta possiamo optare per una acqua naturale in bottiglia che rispecchi i valori richiesti ideale per fare la pizza in casa.

Diverso il discorso se abbiamo un basso valore di Calcio, in questo caso possiamo aggiungere del sale per compensare la scarsa durezza dell’acqua.

Il PH dell’acqua deve essere abbastanza acido compreso tra 6-7.

Temperatura dell’Acqua e Regola del 55 per fare la pizza

Per aiutarvi a sapere la temperatura dell’acqua perfetta per fare la pizza in casa possiamo  seguire  “la regola del 55”. 

La Regola del 55 ci dice che: la somma  della temperatura della farina, sommata alla temperatura dell’ambiente più quella dell’acqua deve risultare pari a  55.

Per esempio, se abbiamo una temperatura ambiente di 25° e abbiamo lasciato la farina a temperatura ambiente quindi sempre 25°, significa che la temperatura dell’acqua prima di impastare deve essere di circa 5°, quindi temperatura da frigorifero.

Acqua eccessivamente calda rende il nostro impasto troppo gommoso, mentre acqua eccessivamente fredda può bloccare la nostra lievitazione .

Questi segreti vi saranno molto utili per imparare a fare la pizza in casa come dei veri professionisti.

Scelta Dei Condimenti Per Fare La Pizza in Casa

fare la pizza in casa
scelta dei condimenti

Chi sa fare la pizza in casa conosce certamente i vantaggi del gustare un impasto ben maturato quindi leggerissimo da digerire.

Cosa è La Maturazione?

La maturazione è il fenomeno che  porta gli enzimi a reagire su proteine e zuccheri .

La maturazione varia in base alla forza della farina “w”.

Una farina con una forza maggiore avrà una quantità più elevata di glutine,  sarà quindi necessaria una maturazione più lunga.

La maturazione avviene grazie a degli enzimi, che sono organismi viventi all’interno del nostro impasto.

Gli enzimi fungono da catalizzatori che agiscono sulle proteine e sugli zuccheri della farina trasformandole in elementi più semplici. Un buon processo creerà tanto glucosio all’interno dell’impasto indispensabile per aiutare la lievitazione.

Il risultato di una buona farina forte con una lunga maturazione è senza dubbio, migliore sia dal punto di vista della qualità dell’impasto che della digeribilità dello stesso.

Per fare la pizza  in casa consigliamo una forza compresa tra i 220 w ai 300 w che avrà bisogno di una maturazione compresa tra le 18 ore e 48 ore, mentre una farina inferiore ai 200 w avrà bisogno dalle 6 ore alle 12 ore.

La Pizza Napoletana da tradizione ha bisogno di una farina di tipo “00”  di forza  compresa tra i 250 e 300 W.

Ciò non toglie che può essere mischiata con una farina più forte es. farina manitoba o scegliere direttamene una farina migliore di tipo “0” con Forza (W )maggiore, in  modo tale da avere un impasto più digeribile, rispettando i tempi più lunghi di maturazione.

Con l’esperienza nel fare la pizza in casa capirete  che maggiore sarà la forza della farina che andrete ad utilizzare più lunghi saranno i tempi di maturazione richiesti per rendere l’impasto digeribile.

Come abbiamo appurato i tempi di maturazione e lievitazione sono diversi tra loro.

Come Far Coincidere Lievitazione e Maturazione

Considerando che la lievitazione dell’impasto raggiunge il suo picco a 6 ore a temperatura ambiente dalla sua creazione, dobbiamo tenere in considerazione che soprattutto con le farine più forti, avremo necessità di riporre l’impasto in frigorifero dopo 2 ore di lievitazione dalla sua creazione alla temperatura di 4°circa, in modo da bloccare la lievitazione, facendo proseguire la maturazione.

Dopo che saranno passate  dalle 12ore-36ore di maturazione  ( a seconda della forza della farina), potremmo estrarre dal frigo il nostro impasto, lasciandolo a temperatura ambiente 4 ore , in modo da totalizzare 6 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

Fare la Pizza in Casa con Impasto a Mano

Prepariamo il nostro impasto:

per 1 kg di farina di tipo “0” forza  compresa tra i 260 en 300w

  • 650ml di Acqua
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 25g di sale
  • 10 g di olio extravergine di oliva

INIZIAMO: a fare la pizza in casa con impasto a mano!

Impastiamo la Pizza

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panetto di impasto

Setacciate la farina utilizzando un setaccio da cucina, in modo da scomporre eventuali grumi di farina, formatosi durante la conservazione nel sacco.

Posizionare la farina setacciata in un contenitore, per  qualche secondo smuoviamo la  farina, utilizzando le mani, facendo dei movimenti circolari all’interno del recipiente, al fine di donare alla farina una ottima ossigenazione prima della fase di impasto.

Riempire una caraffa , preferibilmente in vetro, con 650ml di acqua fredda rispettando la regola del 55 specificata in precedenza.

Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua, in modo da far attivare i lieviti.

Dopo un paio di minuti i lieviti saranno ben attivi e possiamo accingerci alla fase dell’impasto.

Nel frattempo saranno passati circa 10 minuti dal setaccio della nostra farina, quindi sarà ben ossigenata e pronta per la fase dell’impasto.

Versare lentamente l’acqua e lievito nella farina impastando  in maniera omogenea, facendo sempre dei movimenti circolari con la mano all’interno del recipiente.

Durante la fase di impasto noteremo che l’acqua sarà completamente assorbita dalla farina, a questo punto aggiungeremo il sale e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti.

Quando approccerete a fare la pizza in casa ricordatevi che  il Sale non va mai a diretto contatto con il Lievito, in quanto annulleremo la reazione chimica della fermentazione.

Procuriamoci un canovaccio umido con il quale andremo a coprire la nostra massa, lasciandola riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, in attesa che si formi “la maglia glutinica”.

Rispettare le giuste tempistiche avvantaggia chi sa fare la pizza in casa rispetto alle pizzerie che hanno poco tempo per far rispettare i giusti tempi.

Dopo circa 30 minuti, il nostro impasto avrà un aspetto più omogeneo, dato che si sarà formato il nostro glutine, costruendo una maglia estesa per il perimetro della massa.

Applichiamo Delle Pieghe Di Rinforzo

Cospargiamo con la mano un pò di Olio D’Oliva su  un piano di lavorazione in modo da posizionare la nostra massa senza appiccicarla.

Gli esperti che sanno fare la pizza in casa sanno quanto sia importante  fare delle “pieghe di rinforzo” al fine di rafforzare  la Massa Di Impasto attraverso l’intreccio della maglia Glutinica: grazie a questa pratica quando andrete a stendere il vostro panetto sarà molto più facile e difficilmente la vostra pizza si bucherà durante la manipolazione.

Posizioniamo la nostra massa sul piano leggermente unto,  senza ribaltarlo ,nella stessa posizione con la quale ha riposato per i 30 minuti.

Stendiamo la massa senza fare pressione sulla superfice, ma sollevandola con le dita da sotto applicando  delle distensioni, orizzontali e verticali, fino a formare un quadrato  uniforme di misura circa 35x35cm.

Adesso pieghiamo la massa estesa, lasciando esternamente la parte liscia (che corrisponde la parte riposata in superfice), e successivamente ripieghiamola nel verso opposto.

Cosi facendo abbiamo sovrapposto 4 strati di  “maglia glutinica” della nostra massa che andremo a chiudere, la massa, con la tecnica della “mozzatura”, al fine di ottenere una sfera ben sigillata alla base per  trattenere bene i gas durante la lievitazione.

Riposizioniamo il canovaccio umido sulla massa a temperatura ambiente lasciandolo riposare per un’altra ora circa.

Dividiamo in panetti Applicando lo Staglio

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staglio dei panetti

Passata un’ora circa come per  i pizzaioli professionisti anche per fare la pizza in casa si procede alla fase dello “Staglio”.

Lo staglio è quella procedura che ci permette di trasformare la massa in tanti panetti sferici e uniformi del peso proporzionato alla grandezza della pizza che si vogliamo realizzare. Come prima cosa, modelliamo la nostra massa dandole una forma cilindrica, senza stressarla troppo.

Adesso, utilizzando con una spatola in ferro, tagliamo la massa in lungo formando delle masse indipendenti di circa 250/300g l’uno (dimensioni pizza Napoletana).

Procediamo alla chiusura dei panetti, utilizzando la tecnica della mozzatura, facendo attenzione a lavorala lisciando la parte liscia  in superfice e piega dola verso la base per inglobare aria all’interno (utile  per la maturazione) completare l’operazione sigillando la base.

Le prime volte che approccerete a fare la pizza in casa potrete sentirvi poco sicuri e confidenti della manualità, ma non demordete in quanto il successo e per 

“Non chi comincia ma quel che persevera”!!!

Leonardo Da Vinci

Procediamo Con La Maturazione

Adesso che avremo realizzato i nostri  panetti per fare la pizza in casa, possiamo procedere alla fase della maturazione:

Per fare la pizza in casa con una buona maturazione avremo bisogno minimo di un’orario compreso tra  12/36 ore. 

A questo punto posizioniamo i panetti, all’interno del frigorifero, in un contenitore chiuso in modo da trattenere i gas e non farlo seccare.

Cosi facendo, la bassa temperatura del frigorifero bloccherà la lievitazione ma la maturazione continuerà permettendoci di creare un impasto altamente digeribile, degna di chi sa veramente fare la pizza in casa.

Via con La Lievitazione

fare la pizza in casa
lievitazione impasto

Estraiamo i panetti dal frigorifero,4 ore prima di stendere i panetti, e li lasciamo coperti a temperatura ambiente, per far ripartire la lievitazione.

Passate 3/4 ore circa i nostri panetti saranno ad un ottimo punto sia di lievitazione che maturazione, quindi possiamo procedere con la fase della stesura.

Nel frattempo un’ora prima di infornare le pizze, avremo acceso il nostro forno per portarlo  gradualmente a temperatura.

La temperatura del forno per cuocere una pizza napoletana sottile in un forno a legna deve essere circa a 400°/450° e cuocere per un paio di minuti.

Mentre per la pizza in teglia in un forno elettrico  250° per 15 minuti.

Una volta raggiunta la temperatura del nostro forno, procediamo alla stesura:

Stendiamo La Pizza

Ai primi approcci nel fare la pizza in casa sarete un po impacciati a stendere la pizza, ma man mano potrete approcciarvi con la tecnica Napoletana.

A quest punto che la nostra pizza sarà stesa possiamo procedere alla fase di farcitura:

Farciamo La Pizza Fatta in Casa

Per fare la pizza in casa con una buona farcitura avremo bisogno di ingredienti freschi e dovremmo riporli rispettando un ordine basato su dei criteri fondamentali per farla al meglio.

Consideriamo la Regina della Pizza Margherita dovremo rispettare il seguente ordine: cospargere il pomodoro in maniera omogenea, successivamente posizionare la mozzarella  e in fine l’olio d’oliva formando un sei.

Per quanto riguarda il basilico, se fresco e leggermente bagnato, possiamo metterlo prima della cottura, se si presenta secco e consigliabile metterlo dopo la cottura.

Fase di Cottura della Pizza

La tradizione antica del fare la pizza in casa prevede la cottura nel forno a legna ad una temperatura circa 350°/400°, per la pizza Napoletana(sottile), assorbendo cosi l’aroma del tipo di legna utilizzato. 

Per esempio, quando andiamo a fare la pizza in casa, se abbiamo un forno a legna, a temperatura di 400° e avremo steso una pizza sottile, possiamo procedere con una cottura di circa 2:30 minuti, girandola per la prima volta dopo un minuto e successivamente ogni 30 s.

Se avemmo una pizza più spessa rispetto alla napoletana, dovremo procedere con una cottura a 350° circa con una cottura di 2 minuti approssimativi.

Adesso Sai come Fare La Pizza In Casa

A questo punto che la vostra pizza è cotta potete servirla e condividerla con le persone che amate!

Buon Appetito!

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